トビウオの事を長崎地方では「あご」と呼びます。
「あごが落ちるほど美味しい」が由来と言われるほどで、希少価値の高い素材です。
上品な味とコクが特徴で、だしの中でも高級品とされています。

トビウオは海面の上を飛ぶので運動量が多く、ほかの魚よりも脂肪分が少ない魚です。
脂肪分が少ないことで青臭さが少なく、いろんな料理と相性がよいだしがとれます。
また、うま味成分のイノシン酸も豊富に含まれています。

うま味成分のイノシン酸が多く含まれており、豊かなコクと香りが特徴です。

一般的なだしや、削り節に使われるのは、かつおの荒節。
生のかつおを煮て、いぶしたもので、表面は黒くてごつごつしています。
でも「本物素材だし」に使っているかつおは、【本枯節】。
荒節にカビ付けをして熟成させたもので、完成までなんと約6か月から数年もかかります。
このような本枯節は、専門店や百貨店などでしか入手が難しい高級品です。
微生物（カビ）の力を借りて、手間も時間もかけて作られる本枯節のだしは、上品な香りとまろやかな味わいを堪能できます。

うま味成分であるグルタミン酸が多く含まれており、煮干し類や節類とはまた違ったうま味や香りです。
イノシン酸を多く含むかつお節等と合わせてだしをとる事で、うま味の相乗効果が得られます。

真昆布は北海道の函館沿岸でとれ、厚みがあり幅が広い昆布の中でも高級品。
上品な甘みと、澄んだうまみが特徴です。

うま味成分であるグアニル酸が多く含まれており、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸の三大うま味成分と呼ばれています。
このグアニル酸はほぼ、しいたけからしかとれません。
しかも生のしいたけにはほとんど含まれません。
乾燥させることで、うまみと栄養分がぐんとアップするんです。

うま味の相乗効果

複数のうま味成分を合わせることで美味しさが倍増します。
これをうま味の相乗効果といいます。

「あご入り本物素材だし」に使われている素材にはイノシン酸、グルタミン酸、グアニル酸といった三大うま味が含まれています。

つまり「あご入り本物素材だし」を使って料理をつくると、うま味の相乗効果が現れるということですね。